Agar Agar

Familles des Gelidiacées (Gelidium et Pterocladia) et des Gracilariacées (Gracilaria)

L’agar-agar est un polymère de galactose (galactane) contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d’algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées (Gelidium et Pterocladia) et des Gracilariacées (Gracilaria).

Le mucilage extrait à chaud de ces algues donne après purification, déshydratation et broyage la poudre d’agar-agar utilisée essentiellement pour gélifier un grand nombre de produits alimentaires mais aussi les milieux nécessaires à la culture in vitro des micro-organismes. Il est alors commercialisé sous forme de longues barres transparentes ou en poudre.

• Il sert de gélifiant des milieux de culture en microbiologie.
• Il sert de gélifiant pour les cultures in vitro de tissus végétaux ou animaux.
• Il est également utilisé en chimie pour la création de jonctions électrolytiques (ou « ponts ioniques ») dans les piles d’étude de couple rédox. Ce support gélifié est baigné le plus souvent par une solution de chlorure de potassium (KCl), ces ions n’interférant qu’avec peu de couples rédox.
• Il peut aussi servir de milieu de croissance de cristaux nécessitant très peu de perturbation.

Cette substance s’utilise en très petites quantités. Elle n’a pratiquement ni goût ni couleur. C’est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale.

L’agar-agar purifié, débarrassé de tous ses éléments minéraux s’appelle l’agarose, utilisable selon son niveau de pureté dans diverses applications de biologie moléculaire.

L’agar-agar sert également à réaliser des prises d’empreintes dans différents domaines allant de l’archéologie à la dentisterie car c’est un matériau précis qui se liquéfie au-dessus de 80 °C et gélifie en refroidissant. Mais il est peu utilisé car il nécessite beaucoup de matériel (pour chauffer, maintenir à température et refroidir), et d’organisation.

Les utilisations de l’agar-agar découlent de ses propriétés de gélification des solutions aqueuses. C’est le gélifiant naturel le plus puissant, son action est perceptible à partir de 0,1 %.

• Confitures, gelées de fruits, flans… La gelée se forme à condition que l’agar-agar dilué dans l’eau soit chauffé à 90 °C puis refroidi à une température de 40 °C environ
  • La gelée se forme à condition d’être chauffée à 90°C, mais ne “prend” qu’à température de 40°C environ. Pour un 1/2 litre de préparation liquide à gélifier, il faut peser 2 g d’agar-agar (en poudre, cela correspond à une cuillerée à café rase). Faire chauffer le liquide avec l’agar-agar et le porter à ébullition pendant 30 secondes. La cuisson effectuée, verser le liquide dans un contenant (pots, ramequin, etc) et laisser refroidir.
  • Confiture. 1 kg de fruits, 500 g de sucre, 2 g d’agar-agar. Rajouter un peu plus d’agar-agar si le fruit en question a tendance à rendre du jus. Pour les pâtes de fruits : 3 g d’agar-agar, 100 g de sucre, 100 g de purée de fruits, 2 cuillerée à soupe de jus de citron.
• Mousses à servir chaudes
• Aérogel appelé SEAgel, semblable à de l’aérogel organique, avec un goût et une consistance rappelant les gâteaux de riz

• Gélifiant alimentaire, il possède l’avantage d’être acalorique. Il n’est pas digéré dans l’estomac et l’intestin, et il est peu fermentescible.
• Alternative végétarienne et naturelle à la gélatine animale, avec un résultat différent, plus ferme.
• Laxative, utilisée lors de troubles intestinaux – Flatulences à fortes doses